Cách đề phòng chất độc trong măng, khoai tây, khoai mì

1. Cách đề phòng chất độc xyanua trong măng, khoai mì.

Natri xyanua

Xyanua là một anion có chứa nhóm CN có thể tồn tại ở dạng khí HCN, muối như KCN, NaCN..., khi con người tiếp xúc với một lượng lớn xyanua có thể gây tổn thương cho não và tim mạch, nếu tiếp xúc ở liều lượng thấp có thể gây những hậu quả như khó thở, đau tim, nôn mửa, thay đổi máu, đau đầu, làm rộng tuyến giáp. Hàm lượng 50 mg - 200 mg xyanua hoặc hít phải 0,2% khi hidro xyanic, có thể giết chết ngay lập tức một người trưởng thành.

a. Đối với măng

Măng

Theo kết quả phân tích trên 3 loại măng thường gặp đó là măng trắng (được bào từ củ măng), măng trắng ngâm nước nửa ngày (còn gọi là măng chua) và măng vàng (măng đã qua luộc và ngâm nước) bán trên thị trường đều cho thấy hàm lượng xyanua rất đáng quan ngại.

Tuy nhiên, các nhà khoa học đã chỉ ra rằng độc chất xyanua có sẵn trong măng sẽ giảm dần khi tiếp xúc với môi trường nước. Trường hợp măng chua, trong quá trình ngâm thì chất xyanua có thể kết hợp với một số enzym hoặc một số chất trong ruột người gây ngộ độc cấp tính nếu ăn phải.

Biện pháp phòng ngừa: Theo kinh nghiệm của ông cha ta từ xưa, đối với nguyên liệu măng tươi cần nên rửa kỷ, ngâm măng trong nước nhiều giờ và luộc qua 1, 2 lần trước khi ăn để tránh trường hợp ngộ độc đáng tiếc xảy ra. 

b. Khoai mì

Khoai mì

Tương tự như măng, khoai mì cũng chứa độc chất xyanua (kể cả phần thịt và phần vỏ củ). Khi chế biến khoai mì, dù chúng ta có tiến hành lột vỏ nhưng khoai mì vẫn còn một lượng xyanuaa đáng kể. 

Biện pháp phòng ngừa: Khoai mì khi sử dụng cần tiến hành lột vỏ và luộc (khi luộc với số lượng lớn thì chất này sẽ đóng váng trên bề mặt nước).  Ngoài ra, trong lúc luộc nên mở nắp nồi để chất xyanua bay đi, khi ấy lượng độc chất sẽ giảm đáng kể.

2. Cách đề phòng chất độc solanin trong khoai tây.

Solanin (một loại glyco-alkaloid) có vị đắng và độc hại với cơ thể.  Chúng có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây khoai tây, bao gồm lá, quả, củ, mầm. Hàm lượng solanin trong mầm (1,34g/kg) cao hơn nhiều trong ruột khoai tây (0,04 - 0,07g/kg) hoặc trong vỏ (0,03 - 0,05g/kg). Solanin có tác dụng độc hại đối với người ở nồng độ từ 20 - 25mg/100g và gây chết người ở nồng độ lớn hơn 400mg/100g. Ước tính để đạt được nồng độ làm chết người, người ta phải ăn sống một lần từ 4 - 20kg khoai tây.

Công thức solanin

Khoai tây là loại củ có nhiều tinh bột, men tiêu hóa và vitamin. Khoai tây đào khỏi mặt đất để lâu ngày hoặc để chúng tiếp xúc trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời đặc biệt là khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ khoai tây đã chuyển sang màu xanh thì hàm lượng chất độc solanin trong khoai tây tăng lên rất cao. Triệu chứng ngộ độc thường thấy là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy và khó thở. 

Khoai tây mọc mầm, vỏ khoai tây chuyển sang màu xanh

Biện pháp phòng ngừa: 

- Để tránh ngộ độc khoai tây chúng ta không nên ăn những củ khoai đã mọc mầm, những củ có vỏ chuyển sang màu xanh hoặc những củ đã đào khỏi mặt đất quá lâu.  

- Để tránh ngộ độc, khi dùng khoai tây cần chọn khoai chắc, vỏ mịn không đốm vết và nặng so với kích thước.